Boza, arpa, mısır, çavdar, yulaf ve darı gibi tahıllardan üretilen fermente bir içecektir. Türk mutfağında önemli bir yeri olan bozanın, tarihi çok eskilere dayanır. 8000 yıldan fazladır üretildiği düşünülmektedir. Boza, Farsça bir kelime olan “buze” kelimesinden türemiştir ve anlamı ‘darı’ dır.

Türk geleneğinin hakim olduğu hemen hemen her yerde tüketilen boza, bir kış içeceğidir ve yüksek kaloriye sahiptir. Vücuda sıcaklık ve doygunluk hissi verir. Besleyici özelliği olan boza, tarih boyunca insanlar tarafından önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir.

Boza Yapımı

Bozanın yapımında pek çok farklı tahıl kullanılır. En lezzetli olanı darıdır. Darı, parçalanır ve kaynatılır. Su ve şeker eklenir. Daha önce yapılan bozadan bir miktar eklenir, 30 derece civarında 24 saat fermentasyona bırakılır. Sonra 4-5 C’ye kadar soğutulur ve servis edilir. Yapılan bu boza en geç 5 gün içinde tüketilmelidir.

Boza, protein, karbonhidrat, yağ, ve çeşitli vitaminler açısından çok zengin bir içecektir. İçinde barındırdığı laktik asit nedeni ile de beslenme açısından çok faydalı bir gıda olarak görülür, sindirim ve bağırsak florası üzerinde de olumlu etkileri bulunmaktadır.

Türkler’in tarih boyunca boza içtikleri farklı kaynaklarda yazılmıştır. Bu gelenek doğal olarak Osmanlılar’a kadar gelmiştir. O devrin esnafları arasında bozahanelerin de bulunması Osmanlılar’ın boza içme geleneğine olan bağlılıklarını gösteriyor. Günümüz Türkiyesinde de boza tüketiliyor. İçerdiği protein ve B vitamini vücuda fayda sağlar, zihin açıcı ve sinirleri dindirici etkisi vardır. Her ne kadar sokak satıcılarına artık rastlamak pek mümkün olmasa da, bozayı marketlerden almak mümkün.

Bozacılar ve Bozahaneler

Boza, sonbaharın soğuk günleriyle birlikte içilmeye başlanır ve ilkbaharın son serin günlerine kadar içilir. Soğuk ve karlı kış gecelerinde İstanbullular’ın duymaya alışkın oldukları “Bozaa...  Haydi boozaa...  Boza...” haykırışlarını duyarlar. İstanbul’da sokaklarda boza satılmaya başlanılması  kışın habercisi sayılır. 

Eskiden bu boza satıcılarını görmek çok sıradan bir olaydı. Artık onlara rastlamak zor. 19. yy’a kadar eli güğümlü, belinde bardaklık ve omzunda asılı ipe simitler dizilmiş bozacı tipi vardır.

Eski İstanbul’da, boza satılan ve içilen yer anlamındaki “bozahane” sözü vardır. Kuvvetli bir ateş üzerinde dövüle dövüle hazırlanır. İstanbul’daki eski bozahalerle ilgili olarak 16. yy’dan kalma kayıtlara rastlanılmaktadır. Bu dönemde iki türlü boza vardı, ilk içeni sarhoş edecek ölçüde alkollü olan ekşi bozaydı. Bir de tatlı boza vardı.

İstanbul’daki bozahanelerden ve buralarda satılan boza çeşitlerinden Batılı gezginler de eserlerinde söz etmişler. Eyliya Çelebi, Seyahatname’de bozacı esnafına, bozahanelere ve boza çeşitlerine geniş yer ayırmıştır. Burada verilen bilgiye göre 17.yy’da İstanbul’da 300 dükkanda, 1005 bozacı çalışmaktadır. Bu kaynakta yer alan bilgiye göre bozacılar o dönemin ordusunda çok önem verilen bir sınıftı. Boza, ölçülü içildiği takdirde askere güç, beden sıcaklığı ve tokluk verirdi.

Osmanlı tarihi boyunca sık sık görülen içki, kahve, tütün, afyon yasakları arasında bozanın da yer aldığı görülmüş, ayrım yapılması güç olduğu için, alkollü olup olmadığına bakılmaksızın boza yasaklanmıştır. Bu yasakların en şiddetlileri IV. Murad (1623-1640), IV. Mehmed (1648-1687) ve III. Selim (1789 – 1807) dönemlerinde görülmüştür.