Türk sofrasında yemek, ana yemekle başlamaz. Masaya önce küçük tabaklar gelir; ekmek bölünür, kaşıklar dolaşır ve sohbet ısınır. Deraliye Terrace'in Sultanahmet'e bakan çatı katında da akşam aynı ritimle kurulur: manzara yerini alır, ardından başlangıçlar masaya iner.

Bu yazıda Deraliye Terrace'in soğuk ve sıcak başlangıç bölümünü tanıtıyoruz. Hangi meze neyle yapılır, hangi tabak kaç kişiye yeter, vejetaryen misafirler için hangi seçenekler var ve bu tabakların yanına ne içilir? Menüdeki başlıkları tek tek ele alalım.

Türk Sofrasında Başlangıç Kültürü

Meze kelimesi Farsça kökenlidir ve "tat, çeşni" anlamına gelir. Osmanlı sofrasında mezenin işlevi karın doyurmak değil, sohbeti uzatmak ve ana yemeğe zemin hazırlamaktı. Bu yüzden mezeler küçük kaselerde, paylaşılacak biçimde servis edilir; herkes aynı tabaktan alır ve masa ortak bir alana dönüşür.

Deraliye Terrace'in menüsü bu geleneği koruyor. Soğuk başlangıçlar bölümünde Babagannuş, Mutabbal, Acılı Ezme, Muhammara, Havuç Tarator, Vişneli Yaprak Sarma, Kekikli Kuzu Boyun, Yöresel Peynir Tabağı ve iki kişilik Karışık Meze Tabağı yer alıyor. Sıcak başlangıçlar bölümü ise kuru patlıcan dolmasından deniz ürünleri güvece kadar uzanıyor. Osmanlı sofra geleneğinin sabah tarafını merak edenler çanak yağması kahvaltısını anlattığımız yazıya göz atabilir.

Yöresel Peynir Tabağı: Anadolu'nun Peynir Haritası

Menünün en sevilen soğuk başlangıçlarından biri Yöresel Peynir Tabağı. Tabakta lor peyniri, kaşar, eski kaşar, tulum, küflü peynir, sepet peyniri, keçi peyniri ve kolot peyniri bir arada sunuluyor; yanına ceviz, kuru incir ve kuru kayısı gibi eşlikçiler ekleniyor.

Bu tabak, Anadolu'nun peynir çeşitliliğini tek bir sunumda görmek için iyi bir fırsat. Tulum peyniri Erzincan ve İzmir çevresinde deri ya da bez tulumda olgunlaştırılır; kolot Karadeniz'in yayla peyniridir; sepet peyniri ise adını içinde süzüldüğü hasır sepetten alır. Şarap ya da rakı eşliğinde akşamın ilk tabağı olarak sıklıkla tercih ediliyor. Türk mutfağının temel taşlarını merak edenler için en çok kullanılan on malzemeyi derlediğimiz rehber bu tabloyu tamamlar.

Babagannuş ve Mutabbal: Közlenmiş Patlıcanın İki Hâli

Menüde közlenmiş patlıcanın iki farklı yorumu var. Babagannuş yoğurtsuz hazırlanır; közlenmiş patlıcan, limon suyu ve sarımsakla ezilir. Sade, hafif ve vejetaryen misafirler için uygun bir seçenek. Mutabbal ise aynı közlenmiş patlıcana tahin, süzme yoğurt, sarımsak ve limon ekler; sonuç daha kremsi ve daha dolgun bir dokudur.

İkisini aynı anda söylemek, közün aynı malzemede nasıl iki ayrı yöne gidebildiğini görmek için iyi bir yol. Patlıcanın közlenmesi Türk mutfağının en karakteristik tekniklerinden biridir: kabuk doğrudan ateşte yakılır, içteki et yumuşar ve dumanlı bir aroma kazanır. Bu duman notası, ekmekle birlikte alındığında akşamın geri kalanının tonunu belirler.

Muhammara, Acılı Ezme ve Havuç Tarator

Muhammara, ceviz, biber salçası, galeta unu ve baharatlarla hazırlanan yöresel bir meze. Tatlı-acı dengesi ve cevizin yağlılığı sayesinde ekmekle çok iyi gider. Acılı Ezme kırmızı biber, soğan, sarımsak, salatalık, biber salçası, zeytinyağı ve baharatlarla yapılır; ızgara etlerin klasik yol arkadaşıdır.

Havuç Tarator ise süzme yoğurt, havuç, ceviz, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanır. Rendelenmiş havucun tereyağında ya da zeytinyağında hafifçe kavrulup yoğurtla birleştirilmesi, mezeye hem tatlı bir arka plan hem de yumuşak bir doku kazandırır. Bu üç meze bir arada söylendiğinde masada renk olarak da güzel bir denge oluşur: tuğla kırmızısı, turuncu ve bej.

Vişneli Yaprak Sarma ve Kekikli Kuzu Boyun

Soğuk başlangıçlar bölümünün en Osmanlı tarafı bu iki tabakta. Vişneli Yaprak Sarma, haşlanmış pirincin yenibahar, tarçın, kuş üzümü ve çam fıstığıyla harmanlanıp asma yaprağına sarılmasıyla yapılır; üzerine vişne taneleri eklenir. Tatlı ve ekşi notaların bir arada kullanılması, saray mutfağının en belirgin imzalarından biridir.

Kekikli Kuzu Boyun ise haşlanmış kuzu boyun etinin erik sosu ve baharatlarla harmanlanmasıyla hazırlanır ve üç parça olarak servis edilir. Soğuk başlangıç bölümünde et arayanlar için nadir bulunan bir seçenek; ana yemeğe geçmeden önce damakta güçlü bir iz bırakır.

Sıcak Başlangıçlar: Tulum Peynirli Közlenmiş Patlıcan

Sıcak başlangıçların en karakteristik tabağı Tulum Peynirli Közlenmiş Patlıcan. Közlenmiş patlıcanın içi tulum peyniri ve kaşarla doldurulup fırında üzeri kızartılıyor. Peynirin tuzu, patlıcanın dumanıyla birleşince ortaya paylaşmaya çok uygun, sıcak ve doyurucu bir tabak çıkıyor.

Aynı bölümde Kuru Patlıcan Dolması da var: yağlı kıyma, biber salçası ve biberiyeyle doldurulan kuru patlıcan, sıcak yoğurtla servis ediliyor. Patlıcanın kurutularak saklanması Anadolu'nun kış hazırlığı kültüründen gelir; menüde bu geleneğin izini sürmek mümkün. Vejetaryen misafirler için Hellim Tava ve Çerkez Füme ve Parmesanlı Patates de sıcak başlangıçlar arasında yer alıyor.

Deniz Ürünlü Sıcak Başlangıçlar

Terasın deniz manzarasına en çok yakışan tabaklar bu bölümde. Deniz Ürünleri Güveç, karides, kalamar, midye ve ahtapotun taze sebzeler, tereyağı ve kaşar peyniriyle güveçte pişirilmesiyle hazırlanıyor. Karides Güveç daha sade bir alternatif: karides, tereyağı, sarımsak ve arpacık soğan.

Bunların yanında Kalamar Tava, mevsimlik Hamsi Tava, Patlıcan Püreli Ahtapot Izgara ve Fıstıklı İçli Köfte de listede. Deniz ürünlü başlangıçlar, ardından balık ana yemeği düşünen masalar için doğal bir giriş oluşturuyor.

Karışık Meze Tabağı Nasıl Sipariş Edilir?

Menüdeki tek tek mezeler arasında karar veremeyenler için Karışık Meze Tabağı pratik bir çözüm. İki kişilik olarak hazırlanan bu tabakta en az beş çeşit taze meze bir arada sunuluyor, böylece aynı anda farklı tatlar deneyebiliyorsunuz.

Kalabalık bir masada iki ya da üç karışık meze tabağı söylemek, tek tek sipariş vermekten hem daha hızlı hem de daha dengeli oluyor. Ardından ana yemeğe geçmek isteyenler için Deraliye Terrace'in et menüsünü anlattığımız rehber sıradaki adımı planlamanıza yardımcı olur.

Başlangıçların Yanında Ne İçilir?

Meze denince akla ilk gelen içki rakıdır; menüde Yeni Rakı, Tekirdağ Altın Seri ve Beylerbeyi Göbek gibi seçenekler bulunuyor. Kadeh beyaz şarap, özellikle deniz ürünlü başlangıçlarla iyi eşleşir. Alkolsüz tarafta ayran, taze sıkılmış nar suyu, ev yapımı limonata ve soda öne çıkıyor. İçecek kültürünü daha yakından tanımak isterseniz Türkiye'de popüler on içeceği derlediğimiz yazı iyi bir başlangıç.

Başlangıçların ardından ana yemek ve tatlı sırası gelir. Tatlı bölümünde katmer, baklava, fırın sütlaç, levzine ve sakızlı tiramisu var; İstanbul'un tatlı kültürünü merak edenler Türk tatlıları rehberimize göz atabilir.

Sık Sorulan Sorular

Vejetaryenler için hangi başlangıçlar uygundur? Babagannuş, muhammara, acılı ezme, havuç tarator, yöresel peynir tabağı, hellim tava ve tulum peynirli közlenmiş patlıcan et içermez.

Karışık meze tabağı kaç kişilik? İki kişilik olarak hazırlanır ve en az beş çeşit meze içerir.

Başlangıçlar ana yemekten önce mi gelir? Evet, mezeler masaya birlikte gelir ve paylaşılarak yenir; ana yemek genellikle mezeler bittikten sonra servis edilir.

Akşamüstü gelip sadece meze ve içecek alabilir miyim? Terasın en sevilen saatleri gün batımıdır; ayrıntılar için gün batımı yemeği yazımıza bakabilirsiniz.

Sonuç

Başlangıçlar bir restoranın karakterini ana yemeklerden daha hızlı ele verir. Deraliye Terrace'in meze ve sıcak başlangıç bölümü, közlenmiş patlıcanın iki farklı yorumundan Anadolu peynirlerine, vişneli yaprak sarmadan deniz ürünleri güvece kadar geniş bir yelpazeye yayılıyor ve hem Türk mutfağını ilk kez deneyen misafirlere hem de meze kültürünü iyi bilenlere alan bırakıyor.

Sultanahmet'in ortasında, Ayasofya'ya bakan bir terasta paylaşılan birkaç küçük tabak, akşamın geri kalanını belirler. Masanızı ayırtmak ve menünün tamamını incelemek için Deraliye Terrace'in rezervasyon sayfasını ziyaret edebilirsiniz.